تکنولوژی مواد غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ فرزاد غیبی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری اسمزی، فراصوت قبل از اسمز و فراصوت همزمان با اسمز) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، شاخص آبگیری و کاهش وزن نمونه ژل آلوئه‌ورا اندازهگیری شد. نمونهها با خشک‌کن کابینی با دمای ثابت 60 درجة سلسیوس، و سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه خشک شدند.نتایج بررسیها نشان داد، اِعمال فراصوت تأثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی آلوئه‌ورا دارد. پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز، نسبت به سایر تیمارها، باعث افزایش میزان از دست‌دادن آب و میزان جذب مواد شد. علاوه بر این، در نمونه خشک شده ژل آلوئه‌ورا که تحت پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز قرار گرفته بود، میزان ترکیبات مؤثر ناشی از نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بیشتر و رنگ محصول نهایی خشک شده آنروشن‌تر بود و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پیش‌تیمار فوق باعث میشود تا رنگ، بافت و شکل ظاهری در نمونه آلوئه‌ورای خشک شده بهتر حفظ شود.
